Тартар из форели в ледяном хрустале

Ингредиенты на одна порция

• форель - 1150 г
• соль морская - 3 ст.л.
• сахар коричневый - 2
• лимоны - 1 шт.
• апельсин - 1 шт.
• свекла - ½ шт.
• петрушка - 3 веточки
• укроп - 1 веточка
• соевый соус - 1 ст.л.
• водка - 1 ст.л.
• имбирь - 1 ½ ч.л.
• мед - 1 ч.л.
• огурцы - ¼ шт.
• лук репчатый - 2 ч.л.
• оливки - 5 шт.
• каперсы - 1 ч.л.
• перец черный - 1 щепотка
• перец белый - 1 щепотка
• перец горошком смесь - 1 щепотка

Приготовление

1. Размораживаем форель в холодильнике, но не полностью, а так, чтобы она осталась слегка подмороженной: в таком виде ее легко очистить и разделать.

2. Снять шкуру, сделать разрез вдоль хребта, вынуть позвоночные и, по возможности, реберные кости. Если реберные кости будет тяжело вынуть, то можно это сделать у приготовленного филе.

   

3. Отделить филейную часть. Разрезать на 4 филе. Чистый вес каждого из филе - 250г (после отделения костей и кожи).

   

4. Из 3-х вариантов: соль мелкая поваренная, морская среднего размера и гималайская розовая - выбираю морскую. Сделать смесь: 3 ст. л. морской соли и 2 ст. л. сахара. Присыпать ею все 4 куска филе пропорционально, кусочки слегка натереть со всех сторон. Допустимо взять чуть меньше смеси для засолки.

   

5. 1 метод (базовый): смесь сахара и соли уже добавлена. Надо переворачивать иногда филе для равномерного засаливания. Прикрыть пергаментом или неплотно крышкой. Оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем убирать в холодильник минимум на 6 часов (крышку посуды плотно не закрывать).

   

6. 2 метод: взять второе уже посоленное филе и добавить часть очищенной свеклы, натертой пополам - на крупной и на мелкой терке (свекольный лосось весьма распространен в Англии). Добавить 1 ст. л. водки (виски), смесь 4 перца - чуть-чуть, ч. л. цедры лимона. Выдержать 4 часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник часов на 6.

   

7. 3 метод: в третье посоленное филе добавить смесь цедры лимона, апельсина- 1,5 ч. л. (можно добавить цедру других цитрусовых). Добавить белый перец (смолоть) - чуть-чуть. Выдержать столько же по времени, как и в предыдущих вариантах.

   

8. 4 метод: добавляем к засоленному филе 1 ст. л. темного соевого соуса, 1.5 ч. л. натертого на крупной терке корня имбиря, 1 ч. л. меда и чуть-чуть смеси 4 перца (или черного свежемолотого перца). При комнатной температуре выдержать 4 часа. Минимальное время в холодильнике - 6 часов.

   

9. По истечении времени убрать частички свеклы, имбиря, цедры, слить образовавшуюся жидкость и поместить снова в холодильник. Филе форели готово. Чтобы рыбу было легче резать, можно поместить ее на некоторое время в морозилку.

   

10. Теперь очередь тартара. Приготовить все необходимое. Лук порезать очень мелко. Должно получиться 2 ч. л. лука. Измельчить укроп и петрушку, порезать (мелко) оливки.

    

11. Форель (90 г) порезать на кусочки, затем вдоль на полоски, потом на мелкие кубики. Перемешать.

    

12. Добавить измельченный огурец. Перемешать.

    

13. Оформить с помощью кольца в виде цилиндра. Украсить измельченной цедрой лимона и апельсина, поместить в ледяную тарелку. Приятного аппетита!