Суп харчо

Ингредиенты на шесть порций

• Говяжья грудинка 900 г
• Лук репчатый (100г) 8 шт.
• Морковь 150 г
• Сельдерей стеблевой 100 г
• Рис краснодарский 180 г
• Базилик сушеный 1 ч.л.
• Зира (кумин) 1 ч.л.
• Кинза (кориандр) 30 г
• Кориандр сушеный (кинза) 1 ч.л.
• Перец чили молотый 1 ч.л.
• Растительное масло 40 мл
• Соль морская 1 ч.л.
• Соус ткемали 120 г
• Чаман сушеный (пажитник голубой) 5 г
• Чеснок дольки 5 шт.
• Шафран 0.2 ч.л.

Приготовление

1. Свежее мясо положите в большую кастрюлю (от 3 л), залейте чистой холодной водой и доведите до кипения на большом огне. Дальше есть 2 варианта: можно слить первый отвар, вымыть кастрюлю, опять залить чистой холодной водой и варить дальше, а можно немного убавить огонь и очень тщательно снимать образующуюся перу частым ситом.

2. Когда пена перестанет образовываться, положите в бульон очищеные овощи и варите на небольшом огне под приоткрытой крышкой 1,5 часа, пока мясо не станет совсем мягким, а бульон насыщенным. После этого удалите вареные овощи, а мясо отделите от кости, нарежьте небольшими кусочками и верните в суп.

   

3. Пока варится бульон, почистите лук и чеснок (и того и другого должно быть много) и очень мелко нарежьте, не смешивая. Лук будет добавляться в бульон в пассерованном виде, а чеснок - в свежем и в самом конце.

   

4. На сковороде с небольшим количеством масла пассеруйте лук до прозрачности, периодически помешивая. Лук должен стать мягким и вкусно пахнуть. Положите подготовленный лук в слегка кипящий бульон.

   

5. Рис хорошо промойте и тоже высыпьте в кастрюлю. дальше необходимо делать все быстро, чтобы рис не разварился слишком сильно и не потерял форму. Выбирайте плотные сорта круглозерного и среднезерного риса, которые долго варятся.

   

6. Тем временем в ступке смешайте специи и разотрите. Высыпьте сухую смесь в суп. Можно использовать готовую смесь уцхо-сунели.

   

7. Мелко нарезанный чеснок тоже соедините в ступке с солью и листьями кинзы, также мелко нарезанной и разотрите их вместе. Отставьте в сторону, эта смесь будет добавляться в самом конце, чтобы дать максимально интенсивный аромат.

   

8. Когда рис будет наполовину готов, а основным пряности добавлены, можно будет добавлять подкислитель и регулировать вкус супа.

   

9. Я в качестве подкислителя использовала классический соус ткемали с минимальным количеством добавок (в составе пюре из терна, чеснок, пряные травы и соль). Кличество указываю примерно, лучше добавлять понемногу и обязательно пробовать. Должна быть выраженная, но не чрезмерная кислинка. Подкислять харчо можно также пастой тклапи (классический вариант), томатным пюре (распространенный советский вариант) и даже пастой из тамаринда (из азиатской кухни).

   

10. В самом конце, когда рис будет готов (еще раз обращаю внимание, что тут лучше недо-, чем пере-), добавьте растертый чеснок с кинзой, выключите огорь и дайте настояться под крышкой 10 минут. В этот момент вы можете отрегулировать вкус супа - добавить соли, перца, или сахара (если переборщили с кислотой).

    

11. Есть суп лучше всего сразу и очень горячим. Идеальный вариант - с грузинским лавашом. Свежую зелень кинзы можно подать отдельно.