Датские слойки

Рецепт: Простой
Время приготовления: 1 ч 10 мин
Порций: 20
Калорий: 447 ккал
Кухня: Датская

Кофе и вкуснейшая нежная слойка с начинкой - традиционный датский завтрак.

Правда, с их названием произошла небольшая путаница. Во всем мире эти маленькие булочки из дрожжевого слоеного теста с разными начинками называют Danish (по-итальянски это звучит как danesi). А вот сами датчане зовут их Wienerbr d, т. е. венский хлеб. Но и это еще не все: если же вы отправитесь в Вену, то там эти слойки знают как Kopenhagener (Копенгагенские).

Отчего же у них так много имен?

Дело в том, что по одной из версий их происхождения, слойки действительно пекут в Дании уже с середины 19 века. Но первыми сделали их пекари из Вены, приглашенные в Данию во время забастовки датских пекарей. Поэтому и имя у булочек двойное.

Традиционный danish - это небольшая плюшка из слоеного дрожжевого теста с воздушным и нежным мякишем и разными начинками: масло с сахаром и корицей, джем, заварной крем, марципан, свежие или консервированные фрукты, шоколад. Форма тоже может быть разной, самыми традиционными считаются слойки в виде цветка, которые мы и попробуем приготовить.

Датские слойки похожи на круассаны, только другой формы. Отличаются немного и ингредиенты для теста - для danish тесто готовится более сдобное: в нем больше молока, сахара и яиц. А вот технология приготовления классическая, как для любого слоеного теста.

Рецепт я взяла из книги итальянского кондитера Луки Монтерсино, переделав его немного для закваски, на которой я обычно пеку любую выпечку. Привожу оба варианта - на дрожжах или на закваске.

Разумеется, можно упростить рецепт, купив готовое дрожжевое слоеное тесто.

Любите готовить выпечку? Попробуйте рецепт слоек с травами и специями. Должно понравиться.

Ингредиенты на двадцать порций

*для опары*
вода 45 г
мука 100 г
дрожжи 14 г
*для теста*
мука 200 г
сахар 65 г
сливочное масло (мягкое) 30 г
яйца 90 г
молоко 60 мл
соль 6 г
*для опары*
пшеничная закваска (см. ниже) 120 г
вода 40 г
мука 80 г
*для теста*
мука 140 г
сахар 65 г
сливочное масло (мягкое) 30 г
яйца 90 г
молоко 30 мл
соль 6 г
сливочное масло (хорошее) для прослойки теста 150 г
желток 45 г (примерно 3 шт.)
молоко 150 мл
сахар 45 г
крахмал 11 г
абрикосы или другие фрукты в сиропе (можно из варенья)

Приготовление

Пшеничную закваску 50% влажности я сделала из ржаного стартера 100% влажности. Для активизации стартера 10 г ржаного стартера из холодильника 15 г пшеничной муки 5 г чуть теплой воды Смешать в комочек теста, оставить в теплом месте на 6-8 часов, положив его в банку и закрыв сверху пленкой с дырочками. Далее: весь активный стартер 80 г муки 40 г чуть теплой воды Снова смешать и оставить на 8-12 часов в теплом месте. Закваска дожна хорошо увеличиться в объеме. Готовим опару: Тщательно, но быстро смешать чуть теплую воду, муку и дрожжи (или закваску). Полученный комочек теста положить в воду комнатной температуры (я слегка подогрела воду, т. к. дома у нас прохладно) и оставить до тех пор, пока тесто не всплывет. Мое тесто на закваске всплыло после 1,5 часов. На дрожжах будет намного быстрее.
Готовим тесто: Смешать тесто-опару с молоком, сахаром и яйцами комнатной температуры до однородности. Хорошо вымесить тесто (8-10 минут в комбайне или 15-20, постепенно добавляя муку (у меня ушло на 2 ст. л. больше, чем по рецепту). Тесто получается очень мягкое и нежное, кажется даже, что оно не очень держит форму. Далее постепено по кусочкам добавить мягкое сливочное масло, продолжая вымешивать. В конце ввести соль и вымесить еще 5-10 минут. Закрыть тесто в миске крышкой и убрать на 10-12 часов в холодильник. Оно у меня немного поднялось за это время, несмотря на то, что стояло в холоде. На дрожжах, возможно, даже больше поднимется...
Заранее подготовить масло для прослаивания, вынуть его из холодильника, дать согреться и раскатать между двумя слоями пленки в плоский прямоугольник, толщиной где-то 1-1,5 см. Снова убрать его в холодильник, чтобы масло охладилось. Достать тесто и раскатать его в прямоугольник толщиной примерно 2 см. Положить в центр сливочное масло и завернуть его в тесто, сложив его книжкой, хорошо скрепляя краешки и по бокам, чтобы масло потом при раскатке не вылезло. Перевернуть его швом вниз.
Снова раскатать тесто в прямоугольник толщиной 1 см и сложить его втрое. Убрать сверток в холодильник на 30 минут.
Далее повторить то же самое и снова убрать тесто в холод на 30 минут. В третий раз раскатать его и сложить втрое. Далее убрать в холодильник до использования. Для начинки приготовить и остудить заварной крем, как в этом рецепте. Приготовленное слоеное тесто достать из холодильника и раскатать в прямоугольник толщиной примерно 3-5 мм. Нарезать его на квадраты со стороной 10 см. Углы квадрата надрезать по диагонали, не доходя до середины и загнуть получившиеся уголки через один к центру.
Выложить слойки на противень и дать им подойти в теплом месте. Они немного поднимутся и станут покруглее. Мои слойки на закваске подходили в течение 2 часов. Серединку каждой слойки очень осторожно наколоть вилкой, выложить немного заварного крема и половинку абрикоса в сиропе.*Абрикосы я предварительно выкладывала в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Смазать поверхность слоек желтком.
Выпекать при 180-200 градусах (в зависимости от вашей духовки) до румяности. У меня они выпекались при 200 градусах 12 минут. Полностью остудить слойки и можно подавать их к чаю или кофе!