Шоколадные макарон с ликером baileys

Ингредиенты на десять порций

• миндальная мука - 125 г
• какао-порошок - 25 г
• сахарная пудра - 150 г
• яичные белки - 55 г
• сахар - 150 г
• вода - 45 г
• яичные белки - 55 г
• сливки 33-35% - 125 г
• ликер Baileys - 125 г
• шоколад белый - 200 г
• сливочное масло - 100 г
• желатин - 7 г

Приготовление

1. За сутки до приготовления макарон необходимо приготовить начинку. Желатин замочить в холодной воде (в 42 г) и дать ему набухнуть.

2. В небольшом сотейнике смешать сливки и ликер, нагреть их, не доводя до кипения.

   

3. Белый шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.

   

4. Переложить шоколад в чашу для погружного блендера, влить в нее горячую сливочно-ликерную смесь.

   

5. Пробить блендером, постепенно добавляя нарезанное кубиками сливочное масло.

   

6. Добавить набухший желатин (смесь не должна быть ниже 50 С, иначе желатин не сработает).

   

7. И окончательно пробить блендером. Перелить ганаш в большой кондитерский мешок и убрать в холодильник на 8-12 часов.

   

8. Готовим миндальные половинки для макарон. Для этого смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества, разумеется, Золотой ярлык и прочие аналогичные варианты здесь не подойдут. Я использую алкализованное какао Barry Callebaut.

   

9. Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется состарить. То есть, примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила.

   

10. Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу.

    

11. Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать!

    

12. Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка.

    

13. Следим за сиропом, необходимо довести температуру сиропа до 117 С (окончательная температура должна быть 118 С, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром.

    

14. Параллельно взбиваются белки они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110 С, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальную (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок).

    

15. Сироп достиг температуры 117 С. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть.

    

16. Взбивать белки до состояния мягкий клюв температура меренги должна быть около 50 С. Как видите, белок не плотно сидит на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью.

    

17. Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой весло с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу.

    

18. И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж.

    

19. В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой лентой.

    

20. Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5-1 см.

    

21. И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять хвостики, нужно постучать противнем по столу или др. поверхности.

    

22. Выпекать макарон в течение примерно 15-17 минут. Готовым крышечкам дать остыть при комнатной температуре тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли.

    

23. Готовые крышечки разделить попарно, на одну половинку нанести начинку, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать.

    

24. Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15-20 минут.

    

25. Потрясающе вкусно!