Оливье

Ингредиенты на восемь порций

• 2 больших филе куриных грудок
• 200 г раковых шеек, на замену - крабовое мясо
• 3 яйца
• 5 небольших картофелин
• 3 небольших свежих огурца
• 2 средних маринованных огурца
• 1 ст.л. каперсов
• горсть оливок – небольшая
• майонез
• 1,5 кг голяшек и других говяжьих костей
• корень петрушки - крупный
• 1 средняя морковь
• 1 луковица
• 3-5 горошин черного перца

Приготовление

1. Ланспиг (желе) следует приготовить накануне того дня, когда мы будем делать оливье. Это несложно. Говяжьи кости промываем, кладем в кастрюлю, наливаем воду - немного, только прикрыть кости.

2. Пока вода закипает, чистим морковь, луковицу и корень петрушки, разрезаем пополам и на сухой сковороде слегка подпекаем разрезами вниз. После чего отправляем в кастрюлю. Этот нехитрый прием усиливает аромат, и корнеплоды весь его отдадут бульону.

3. Снимаем пену с закипевшего бульона, бросаем перец, накрываем крышкой и на самом малом огне оставляем вариться на 5-6 часов.

4. Наконец вынимаем кости и овощи, бульон процеживаем через тканевую салфетку - или несколько слоев марли.

5. Снова ставим кастрюлю на огонь, в кипящий бульон кладем куриные грудки. После нового закипания накрываем крышкой, и на малом огне грудки варятся 10 минут. Выключаем огонь, но грудки оставляем в нем до полного остывания, на 1,5-2 часа.

6. Грудки вынимаем, запаковываем в фольгу, чтобы не заветрились.

7. А бульон еще раз процеживаем и заливаем в плоскую посудину слоем 20-25 мм и оставляем в холодном месте для застывания на 4-6 часов. Ланспиг понадобится нам для украшения оливье.

8. Картофель в мундире и яйца варим, как обычно, до готовности.

9. Но картофель в старинном рецепте нарезается горячим. А это значит, что к моменту готовности картошки мы уже должны измельчить каперсы, освободить от кожицы и нарезать кубиками маринованные огурцы, а оливки превратить в кружочки.

10. Горячий картофель обливаем ледяной водой, чистим, нарезаем кубиками, соединяем с каперсами, маринованными огурцами и оливками, добавляем 2 ст. ложки майонеза и аккуратно перемешиваем. После чего эта смесь должна остыть.

11. Свежие огурцы тоже освобождаем от кожицы, превращаем в кубики. Нарезаем кубиками и куриное филе.

12. К остывшему картофелю добавляем филе и огурцы, перемешиваем.

13. Осталось сделать украшение. Сваренные и остывшие яйца чистим, разрезаем вдоль пополам. Использование желтков этим рецептом не предусмотрено, но при желании их можно раскрошить и посыпать салат.

14. Вот теперь вынимаем блюдо с ланспигом, нарезаем его кубиками, и укладываем, сколько поместится, в половинки яичных белков.

15. Наконец выкладываем наше произведение в салатницу, кладем сверху пару ложек майонеза и украшаем яйцами с ланспигом - и отваренными раковыми шейками, или крабовым мясом.

16. Можно не сомневаться: этот оливье произведет впечатление на гостей.