Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном

Ингредиенты на четыре порции

• 150 г черствого белого хлеба
• 3 бутона гвоздики
• 1 зубчик чеснока
• 2 веточки шалфея
• щепотка мускатного ореха
• соль, черный перец
• 200 г говяжьей печенки
• 2 яйца
• 1 ст.л. муки
• 50 мл молока
• 30 г тертого пармезана
• 1 суповая курица
• 2 крупные морковки
• 2 крупные луковицы с шелухой
• 4 черешка сельдерея
• горсть сушеных грибов
• 8 горошин черного перца
• 6 бутонов гвоздики
• 2 лавровых листа
• крупная соль
• 100 мл портвейна
• 300 г помидоров на ветке
• 200 г белокочанной капусты
• сахар, соль, шнитт-лук
• 2 щедрые щепотки семян зиры
• 2 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. белого винного уксуса

Приготовление

1. Для бульона курицу опалите горелкой или обожгите в духовке при 220С, 20-30 мин (до коричневого цвета кожи). Морковь и лук разрежьте поперек, не очищайте, выложите насухую сковородку разрезом вниз и обжарьте до уверенного темно-коричневого цвета.

2. Залейте курицу в кастрюле с луком, морковью, сельдереем, грибами и всеми специями водой и хорошо посолите.

3. Доведите до кипения и сразу же убавьте огонь, так, чтобы поверхность бульона слегка подрагивала и со дна поднимались редкие пузырьки. Если нужно, снимите пену. Через 1,5ч добавьте помидоры прямо на веточке. Варите еще 1 ч. Процедите бульон (овощи непонадобятся, куриное мясо оставьте для использования вдругих рецептах).

4. Для канедерли хлеб, который начинает черстветь, заранее нарежьте мелкими кубиками и оставьте сохнуть. Разотрите в ступке гвоздику ичеснок, мелко порубите листочки шалфея. Говяжью печенку проверните через мясорубку, приправьте гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем, шалфеем и солью.

5. Хорошо вымешайте печенку с яйцами, молоком, пармезаном, мукой и хлебом и поставьте в холодильник на 30 мин, чтобы набух хлеб. Поставьте наогонь кастрюлю с водой - пусть закипает. Как закипит - посолите.

6. Разделите массу на части размером с шарик для пинг-понга, смочите руки в воде, скатайте в аккуратные шарики. Отварите в кипящей подсоленной воде, 10 мин

7. Для салата капусту тонко нашинкуйте, приправьте солью, сахаром и винным уксусом, добавьте зиру и оливковое масло, хорошо пожмите руками. Отставьте на 10 мин, чтобы капуста дала сок и все компоненты блюда соединились.

8. Когда будут готовы канедерли, нагрейте сотейник насильном огне, влейте портвейн (непугайтесь, когда пузырьки разлетятся по сотейнику ссильным шипением- такнужно, портвейн карамелизуется). Влейте вкарамелизованный портвейн 400мл бульона ивыложите туда готовые канедерли, прогрейте пару минут. Подавайте вразных тарелках: канедерли, бульон, капуста. Добавьте рубленого шнитт-лука для красоты ицвета.