Конфета-торт

Ингредиенты на тридцать порций

• Яичный белок 7,3 г
• Сахар 228 г
• Мед 95 г
• Глюкоза порошок 62 г
• Вода 25 мл
• Жареный фундук 100 г
• Ежевичное пюре 120 г
• Желтый пектин 3 г
• Кислота лимонная 2,5 г
• Марципан 100 г
• Молочный шоколад 100 г
• Растительное масло 30 мл
• Какао-бобы по вкусу

Приготовление

1. Для нуги белок с 6 граммами сахара начать взбивать в крепкую пену. Мед с 40 граммами сахара довести на плите до 130 градусов, медленно влить в белок и продолжить взбивать. Важно следить за температурой смеси даже из-за незначительных изменений она может получиться очень твердой.

2. 37 грамм глюкозы, воду и 37 грамм сахара довести на среднем огне до 155 градусов. Медленно влить во взбиваемую смесь. Затем смешать с орехами вручную. Выложить в форму на пергамент, смазанный растительным маслом, и оставить застывать при комнатной температуре на два часа. Когда нуга застынет, выложить поверх слой марципана.

3. Ежевичное пюре перемешать, переместить в сотейник и довести до кипения. Смешать 145 грамм сахара с пектином, ввести в кипящее пюре, довести до кипения. Добавить 25 грамм глюкозы и довести до температуры 108 градусов. Снять с плиты, смешать с лимонной кислотой, вылить поверх марципана и поставить в холодильник застывать на час.

4. Когда слои отстоятся, нарезать их на квадраты размером 3 на 3 см. Шоколад разогреть до 45 градусов, остудить до 33, обмакнуть в него каждую конфету. Украсить измельченными какао-бобами.