Котлеты из индейки

Ингредиенты на десять порций

• Эстрагон 7 г
• Филе индейки 2 кг
• Сливки 33%-ные 450 мл
• Яйцо куриное 2 шт.
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• Пшеничная мука по вкусу
• Картофель 750 г
• Растительное масло 200 мл
• Сливочное масло 550 г
• Руккола 75 г
• Белое сухое вино 1 столовая ложка

Приготовление

1. Индейку пропустить через мясорубку два раза вместе с 200 граммами сливочного масла комнатной температуры.

2. Добавить одно яйцо, соль, перец, 300 миллилитров сливок и смешать массу до однородности. Отбить фарш об стол, как тесто, чтобы насытить его воздухом.

3. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле.

4. Сварить картофель, добавить в него 150 грамм масла, оставшиеся сливки и протереть все это через сито или мельницу до состояния жидкого пюре. В горячее пюре вмешать пару горстей листьев свежей рукколы.

5. Приготовить соус беарнез. Для этого взбить на водяной бане желток, пока он не увеличится в объеме в три-четыре раза. Взбивать надо энергично, собирая желток со стенок, чтобы он ни в коем случае не заварился. Влить в желток вино, всыпать мелко нарубленные листья тархуна и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить 200 грамм растопленного сливочного масла. Продолжать взбивать, пока соус не загустеет. Посолить и поперчить по вкусу.