Копченая утка с яблочным суфле

Ингредиенты на девять порций

• грудка утиная
• гвоздика
• соль
• черный перец
• яблоко — 2 шт.
• мука — 30 г
• разрыхлитель — 5 г
• мёд — 15 г
• корица — 3 г
• сахар ванильный
• масло растительное — 15 мл
• сухари панировочные — 15 г
• яйцо — 2 шт.
• сок лимонный
• вино красное — 200 мл
• бульон куриный — 100 мл
• сахар — 100 г
• кумкват — 2 шт.
• салат листовой

Приготовление

1. 1. Разрезаем утиную грудку. Срезаем утиное филе с кости. Оставляем кожу на мясе. Делаем надрезы на коже. Посолим и поперчим.

2. 2. Готовим яблочное суфле. Очищаем от кожуры два сладких яблока. Разрезаем и удаляем сердцевину. Нарезаем яблоки на ломтики. Выкладываем в стакан для взбивания. Добавляем ванильный сахар, корицу, разрыхлитель, мед и муку. Измельчаем в пюре.

   

3. 3. Отделяем белки от желтков. Сбрызгиваем белки лимонным соком. Взбиваем белки блендером до плотной пены. Аккуратно перемешиваем пюре с белками.

   

4. 4. Смазываем формочки растительным маслом. Посыпаем дно панировочными сухарями. Разливаем тесто по формочкам. Ставим в разогретую духовку при температуре 200 градусов на 10 минут.

   

5. 5. Высыпаем ольховую щепу и гвоздику на дно кастрюли. Сворачиваем лист фольги в 16 слоев. Прокалываем ножом отверстия. Кладем утку на фольгу. Загибаем края у фольги. Возьмем другой кусок фольги и скомкаем его. Кладем на щепу. Когда появится дым от щепы, кладем утку на комок из фольги. Накрываем крышкой. Готовим до полной готовности.

   

6. 6. Готовим соус. Ставим сотейник с красным вином на огонь. Выпариваем алкоголь. Вливаем в вино концентрированный куриный бульон. Добавляем сахар. Выпариваем соус до густой консистенции.

   

7. 7. Выкладываем листья салата и дольки кумквата на тарелку. Выкладываем суфле. Сверху на суфле размещаем утиную грудку. Поливаем соусом. Приятного аппетита!