Холодец из телячьих ножек

Ингредиенты на шесть порций

• Ножки телячьи 3 шт.
• Говядина на кости 1 кг
• лук репчатый 3 шт.
• морковь 2 шт.
• перец душистый горошком 30 г
• семена фенхеля 30 г
• барбарис сушеный 50 г
• лавровый лист 10 шт.
• дайкон 120 г
• чеснок 3 шт

Приготовление

1. Тщательно промываем ножки (у меня две передние - они помяснее, и 1 задняя) и мясо. У нас на рынке продают отличные, полностью чистые ножки, да еще и рубят их, но если ножки не совсем кондиционные, то их нужно вымочить несколько часов и потом еще раз промыть. Закладываем порубленные ножки, мясо, лук и морковь в кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы ее было на 2/3 больше, чем мяса. Когда появится пена - снимаем ее.

2. Берем пару пакетиков для чая. В один из пакетиков закладываем сухие специи, заворачиваем, затем этот пакетик помещаем во второй и снова заворачиваем, так специи точно не попадут в воду. После того, как пена полностью снята закладываем специи в кастрюлю. Варим минимум 6 часов с момента закладки мяса. Затем проверяем готовность бульона. Для этого погружаем в бульон чистую ложку, достаем ее и трогаем двумя пальцами (большим и указательным), затем соединяем пальцы несколько раз. Если по мере остывания бульона пальцы начнут прилипать друг к другу, то бульон готов.

   

3. Берем формы для холодца (у нас в семье уже несколько десятков лет мы делаем холодец в медицинских эмалированных лотках: У меня получается 3. На дно форм выкладываем по 6 кружков дайкона и порезанный ломтиками чеснок.

   

4. Когда бульон готов, вынимаем пакетик со специями, лук и морковь и выбрасываем. Перекладываем мясо в отдельную емкость и разбираем его от костей, кожи и жилок. Я никогда не выбрасываю костный мозг, но это на любителя. Потрошим мясо на небольшие кусочки. Вкусно разбирать руками, если резать получается не то. Можно порвать мясо помельче, но у нас все любят крупные куски. Раскладываем мясо по лоткам так, чтобы во всех получилось равное количество мяса и в каждом лотке было и телячье мясо от ножек, и говядина.

   

5. Заливаем мясо бульоном, пока бульон не кончится.

   

6. Ставим остужать холодец. Если на улице больше -3, то туда ставить нельзя - получится лед, а если выше +4, то просто не застынет. Тогда ставим в холодильник (НЕ в морозилку!). В этом году было холодно и я ставила холодец на балкон для первичного остуживания, а затем, через полчаса переставила его в холодильник. Когда холодец застанет, то можно снять слой жира сверху (а можно и не снимать). Этот холодец можно при подаче переворачивать, чтобы было видно дайкон, а можно оставить его сюрпризом на дне:) Как всегда подается с хреном или горчицей. А можно с васаби, соусом чин су или хреновиной:) В конце концов дайкон в составе - можно экспериментировать:)