Зефир в шоколаде

Ингредиенты на тридцать порций

• яблочное пюре - 250 г
• сахар - 250 г
• яйца куриные - 1 шт.
• ваниль в стручках - ½ стручка
• сахар - 475 г
• вода - 160 г
• агар-агар - 4 ч.л.
• шоколад молочный - 300 г
• какао-порошок - по вкусу

Приготовление

1. Агар замочить в воде. Яблоки (3-4 штуки среднего размера) разрезать на половинки, выбрать сердцевину и запечь (я запекаю в микроволновке, но можно запечь и в духовке при 180). Затем удалить мякоть и пюрировать. В пюре добавить сахар (250г), семена ванили и оставить до полного остывания.

2. Агар (вместе с водой) довести до кипения и оставить кипеть 3 минуты. Агар должен полностью раствориться. Всыпать в агар сахар (475 г), довести до кипения и варить на среднем огне, постоянно помешивая, пока температура не достигнет 110. Дать сиропу немного остыть.

3. В остывшее пюре добавить пол белка, взбить до посветления. Затем добавить оставшийся белок и взбивать до получения пышной и густой массы. Не прекращая взбивание, влить тонкой струйкой горячий сироп. Продолжать взбивать на высокой скорости для получения очень пышной массы, похожей на массу для безе. Масса должна увеличиться примерно вдвое.

4. Дать массе немного остыть, переложить в кулинарный шприц и выдавить на зефир на бумагу для выпечки. Оставить на сутки при комнатной темп. для образования корочки.

5. Шоколад растопить на водяной бане и покрыть им зефир. Оставить на несколько часов до застывания шоколада. Затем зефир посыпать какао.