Бограч по-закарпатски

Ингредиенты на десять порций

Для бограча:

• Свинина - 500 г
• Говядина - 500 г
• Свиные ребрышки - 500 г
• Сырокопченая колбаса - 200 г
• Сало - 150 г
• Картошка - 5 шт.
• Морковь - 3 шт.
• Помидоры - 2 шт.
• Болгарский перец - 2 шт.
• Лук репчатый - 4 шт.
• Чеснок - 4 зубч
• Паприка - 2 ст.л.
• Перец острый стручковый - по вкусу
• Тимьян, чабрец - 0.5 ч.л.
• Тмин - по вкусу
• Перец острый молотый - 0.5 ч.л.
• Соль - по вкусу
• Вино красное - 100 мл

Для чипетке:

• Мука - 4 ст.л.
• Куриные яйца - 1 шт.
• Соль - по вкусу

Приготовление

1. Необходимые продукты. Лук, чеснок, картофель, морковь уже очищены, зелень перебрана. Все перечисленное, а также мясо и перцы тщательно помыты. Повторюсь, что большая часть мяса и мясных изделий - свежие, другая, меньшая часть - это копченые продукты. Паприка - обязательна при приготовлении этого блюда, она придает ему характерный вкус.

2. Срезаем с ребрышек и более жирной части подчеревка жир, измельчаем его и жарим до получения шкварок в раскаленном казане. Шумовкой шкварки вынимаем и пока отставляем в сторону.

   

3. Разрезаем ребрышки между костями, остальное мясо режем крупными кубиками, как на плов.

   

4. В свином жире обжариваем предварительно нарезанный некрупными кубиками репчатый лук до легкой румяности, засыпаем в казан молотую паприку и обжариваем на среднем огне не более 5-ти минут, помешивая. Ваша задача - внимательно следить за паприкой: если она подгорит, то безнадежно испортит вкус такого замечательного блюда, как бограч.

   

5. После этого сразу добавляем нарезанное кубиками мясо и ребрышки, тщательно перемешиваем и держим на огне пару минут. Добавляем воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушим на слабом огне, периодически помешивая.

   

6. При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2,5 часов (до практически полной его готовности). В моем бограче мясо было молодое и приготовилось за 1 ч.50 мин

   

7. Теперь, пока готовится мясо, приступаем к приготовлению "чипетке" - щипаного теста (венгерское слово "чипкедны" означает "щипать"). По сути - это просто маленькие галушки, которые отщипываются от куска теста, немного подсушиваются, пока готовится гуляш, а потом отправляются туда же. Итак, из 1 яйца и муки замешиваем тесто (без воды). Тесто хорошо вымешиваем.

   

8. Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скатать колбаски и уже от них отщипывать осыпанными мукой руками бесформенные кусочки размером с крупный ноготь.

   

9. Затем эти кусочки теста оставляем подсыхать на деревянной доске, слегка присыпав мукой. Перед закладкой в бограч, их нужно будет несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней. Когда будете их помещать в казан, постарайтесь захватить как можно меньше муки.

   

10. Далее, в соответствии с рецептом, доливаем оставшуюся воду, солим, добавляем порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варим еще 30 минут.

    

11. Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, картофель нарезаем довольно-таки крупными кусками.

    

12. Помидоры можно очистить от кожицы, перцы необходимо очистить от семян. Нарезаем довольно крупными кубиками эти овощи и морковь, а чеснок измельчаем средне.

    

13. Нарезаем кружочками колбасные изделия, а подчеревок или сало - кубиками.

    

14. По истечению 30 минут, все нарезанные овощи кладем в казан вместе с ранее приготовленными шкварками и нарезанными домашней колбасой (пикници) и подчеревком. Добавляем воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовим под крышкой еще 30 минут.

    

15. Затем отправляем в казан "чипетке". Они готовятся недолго - буквально 5 минут. Когда они будут готовы, то всплывут на поверхность бограча.

    

16. Нарезаем очень много зелени и отправляем в бограч-гуляш. Перемешиваем, доводим до кипения и на этом этапе добавляем 100 мл сухого красного вина. Даем еще раз закипеть и все, - бограч-гуляш в домашних условиях готов!