Овощной тартар с зеленым сорбетом

Ингредиенты на одна порция

• Эстрагон 40 г
• Сладкий перец 20 г
• Корень сельдерея 10 г
• Морковь 20 г
• Фенхель 10 г
• Зеленые яблоки 10 г
• Огурцы 10 г
• Помидоры 35 г
• Оливковое масло 15 мл
• Кинза 1 г
• Цветы соли 2 г
• Спагетти 20 г
• Бальзамический уксус 5 мл
• Кунжутное масло 15 мл
• Кунжутные семечки 8 г
• Сахар 170 г
• Сок лайма 12 мл
• Вода 700 мл
• Лимонный сок 350 мл
• Мята 40 г
• Кервель 35 г
• Стабилизатор 10 г

Приготовление

1. Слайсером отрезать от морковки две-три пластинки и выложить их на тарелку в форме квадрата.

2. Оставшуюся морковку и овощи, кроме томатов, нарезать мелкими кубиками, добавить щепотку тархуна, заправить оливковым маслом и ложкой сока лимона. Томаты нарезать средними кубиками. Добавить нарубленную кинзу и цветы соли. Заправить оливковым маслом и ложкой лимонного сока.

3. Из спагетти сделать чипс: обжарить сухую макаронину на кунжутном масле, сбрызнуть ее соком лайма и посыпать кунжутом.

4. Приготовить сорбет. Мяту, оставшийся тархун и кервель бланшировать, добавить лимонный фреш и стабилизатор. Пропустить через блендер, потом сорбетницу.

5. На морковный квадрат с помощью круглой формы выложить заправленные овощи слоями. Сверху положить ложку сорбета, спагеттиевый чипс и веточку кервеля. Подавать лучше, когда сорбет чуть подтает, пропитывая овощи как заправка.