Рубленое тесто

  • Рецепт: Простой
  • Время приготовления: 2 ч
  • Порций: 6
  • Калорий: 272 ккал
  • Кухня: Французская

В последнее время киши, тарты я готовлю на тесте P te Brisee, которое у нас принято называть рубленым тестом. Оно универсально и, на мой взгляд, заслуживает особого внимания. Его небольшая слоистость, нежность, легкость, можно даже сказать изящество и деликатность, являются безусловным плюсом. В приготовленной выпечке тесто тает во рту. Приготовить его не сложно, просто надо соблюдать некоторые условия. Диаметр представленной формы 20 см.

Любите готовить тесто? Попробуйте рецепт теста в хлебопечке. Должно понравиться.

Ингредиенты на шесть порций

  • мука манитоба - 250 г
  • сливочное масло - 130 г
  • вода - 65 г
  • лимонный сок - 1 ч.л.
  • соль - ½ ч.л.

Приготовление

  1. Отмерить нужное количество муки, масла, воды, лимонного сока. Для рубленого теста подойдет мука с низким содержанием белка (специальная мука для тортов и выпечки, мука высшего сорта или общего назначения). Это теоретически. Что касается муки, которую я использовала, это Манитоба (другой под рукой не оказалось). Содержание в ней белков (протеинов) довольно высокое 14 грамм. Слоистость тем не менее получилась. Масло (жирностью выше 80%, причем то, которое при хранении в холодильнике достаточно твердое, а не мягкое) порезать на кубики со стороной 1 см. Убрать в морозильную камеру на 15 минут. Это оптимальное время, перемороженное масло, как и мягкое, не годится для приготовления этого теста. Одновременно с маслом убрать в морозильную камеру воду, ее нужно достать непосредственно перед применением. Нужна ледяная вода. Существует специальный нож для работы с таким тестом, у него несколько лезвий. Я обошлась в работе обычным ножом с длинным лезвием и металлической лопаткой, их надо убрать в холодильник на некоторое время. Убрать в холодильник и лимонный сок. Муку с солью просеять через сито на рабочую поверхность.

  2. Достать масло из морозильной камеры, частями (в три приема) добавлять его к муке, рубить ножом, помогая себе лопаткой.

    рубленое тесто. Шаг 2
  3. Это вторая порция масла, добавленная к рубленой массе.

    рубленое тесто. Шаг 3
  4. Порубить.

    рубленое тесто. Шаг 4
  5. Руками смесь постараться не трогать. Популярная пропорция для смешивания муки, масла, воды 3: 2:1 (допустимы небольшие отступления в количестве масла, что касается ледяной воды, здесь тоже допустимы изменения, лучше взять сначала меньше, добавлять постепенно, следить за консистенцией теста).

    рубленое тесто. Шаг 5
  6. Достать воду из морозильной камеры, смешать ее с лимонным соком, начинать добавлять воду постепенно к смеси. Сначала 1 столовую ложку воды.

    рубленое тесто. Шаг 6
  7. Порубить тесто. Прослойки жира разделяют небольшие части теста друг от друга, в дальнейшем во время выпекания жир будет таять, образуя небольшие полости, что обеспечит готовому изделию слоистую структуру. Работать с этим тестом надо быстро, но аккуратно. Если потратить больше времени, получится некачественное, жесткое тесто.

    рубленое тесто. Шаг 7
  8. Добавить еще воду.

    рубленое тесто. Шаг 8
  9. Порубить. Помогать лопаткой. Если вы увидете, что в процессе работы с тестом масло становится мягким (это свойственно в большей степени маслу, чем маргарину), уберите тесто в холодильник, пока оно не станет холодным. Мне эту процедуру делать не потребовалось.

    рубленое тесто. Шаг 9
  10. В конечном итоге нам будет необходимо достичь отдельных кусочков размером с горошину (или половину горошины). Совсем измельчать не следует, так как тогда будет присутствовать излишняя рассыпчатость.

    рубленое тесто. Шаг 10
  11. Добавить воду. Что надо помнить здесь: если добавить слишком мало воды, то тесто при раскатке будет рваться по краям, крошиться, слишком много тесто будет излишне мягким. Порубить.

    рубленое тесто. Шаг 11
  12. Собрать с краев ближе к центру.

    рубленое тесто. Шаг 12
  13. Оформить в шар, сильно его не приминать, оставляя некоторую рыхлость. Контакт с руками должен быть минимальный, так что надо работать достаточно быстро и нежно. Так шар из теста будет выглядеть у вас. Он будет по цвету немного неоднородный. Все так и должно быть.

    рубленое тесто. Шаг 13
  14. Немного примять шар из теста, он должен принять форму толстого диска. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимально на 30 минут, лучше больше.

    рубленое тесто. Шаг 14
  15. Духовку разогреть до 190 С. Достать тесто из холодильника. Снять пленку, положить на рабочую поверхность (у меня здесь мраморная доска, температура ее ниже деревянной поверхности), прикрытую бумагой для выпечки. Сверху тесто накрыть также бумагой для выпечки.

    рубленое тесто. Шаг 15
  16. Раскатать тесто от центра к краям. Если форма с высокими бортами, как у меня, учитывайте это при раскатке, борта из теста отдельно здесь не формируются, а тесто раскатывается общим кругом для бортов и основы.

    рубленое тесто. Шаг 16
  17. Так оно будет выглядеть после раскатки. Видите его неоднородность, где-то оно светлее, где -то светло-бежевого или, скорее, желтоватого цвета. Эта неоднородность и была нам нужна. Аккуратно снять верхний слой бумаги.

    рубленое тесто. Шаг 17
  18. Положить тесто в форму. Для этого я накрыла тесто перевернутой формой, под низ оставшейся бумаги подставила ладони, перевернула форму и тесто, сняла бумагу. Тесто переносится легко, если оно холодное. Некоторые для переноса теста в форму пользуются скалкой (кладут ее на тесто почти по центру с небольшим смещением, чтобы полуокружности теста в дальнейшем совместились, перекидывают аккуратно на скалку одну из частей, переносят к форме, кладут в форму, расправляя края).

    рубленое тесто. Шаг 18
  19. Расправить тесто в форме.

    рубленое тесто. Шаг 19
  20. Убрать выступающие края, я борта теста равняла колесиком для пиццы, высота бортов теста составила 1/2 высоты бортика формы. Наколоть тесто вилкой. После этого шага обычно форму с тестом убирают на непродолжительное время в холодильник. Я пекла сразу.

    рубленое тесто. Шаг 20
  21. Вырезать из бумаги для выпечки круг по диаметру больше донышка формы, он должен прикрыть и борта формы (лучше это сделать заранее). Положить бумагу на тесто. Насыпать горох (фасоль, рис, потом наполнитель для еды не используется, а хранится для следующей выпечки).

    рубленое тесто. Шаг 21
  22. Поставить форму с тестом в духовку на 15 минут. Вынуть форму. Дать немного постоять.

    рубленое тесто. Шаг 22
  23. Если будете делать грибной киш, как я, то надо приготовить начинку. Лук почистить, обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить грибы (если грибы замороженные, предварительно разморозить), во время обжаривания посолить, поперчить. Грибов здесь довольно много. Начинка была почти вровень с бортами из теста. Дать немного остыть. Приготовить заливку. В миске смешать молоко (100 грамм), яйца (2 штуки), пармезан (40 грамм), натертый на крупной терке. Посолить, поперчить. Положить начинку на тесто, разровнять. Залить молочно-яичной смесью. Поставить в духовку, температуру которой увеличить до 200 С, на 35 минут, в последние 5 минут выпечки температуру духовки я увеличила на 10 С. Вынуть из духовки. Дать немного остыть, освободить от формы.

    рубленое тесто. Шаг 23
  24. И кусочек, здесь видна текстура теста. Приятного аппетита!

    рубленое тесто. Шаг 24

На заметку

Рекомендую тесто для пиццы. Должно быть вкусно. Чаще готовьте новые блюда, нужно быть в форме!

Рецепт рубленого теста

Фото рубленого теста.

Комментарии к рецепту

4.5 / 5
Сытова Алиса
Сытова Алиса

Рецепт довольно простой и известный, но если кто-то не знает его, очень-очень рекомендую!

ksyunya
ksyunya

Спасибо, что вы есть.
сайт супер, так как есть фотографии и всё очень легко!

Кровякова Вера
Кровякова Вера

Оригинальный рецепт
первый раз такой встречаю, обязательно приготовлю.

Инга Юрищева
Инга Юрищева

Вкуснятина неописуемая!!!

Евгения Тураносова
Евгения Тураносова

Подруги спрашивали о тесте для рулетов. Посоветуйте хороший рецепт.

torofoffe1974
torofoffe1974

Какая у Вас Фантазия!!!

eshathe1991
eshathe1991

Ещё не готовила, но за рецепт спасибо!

Юрищева Елизавета
Юрищева Елизавета

Сувенир и только!

zoya98
zoya98

Всё круто, всё вкусно, спасибо idlollum за твои рецепты.))))

anna
anna

Idlollum, замечательный рецепт рубленого теста!
Я уже приготовила!
Очень вкусно!
Спасибо большое!

Яна Локеева
Яна Локеева

Рецепт рубленого теста — потрясающий, все рецепты легки в приготовлении, а фотки на 5+.
Супер!

antonina
antonina

Настолько всё просто и вкусно!
Супер!
Спасибо за идею.