Заливное из сибаса c красной икрой

Ингредиенты на десять порций

• средняя луковица - 1 шт.
• белая часть лука-порея - 1 шт.
• перепелиные яйца - 10 шт.
• зубчик чеснока - 1 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• лососевая икра - 150 г
• сибас весом примерно 800 г
• веточки укропа - 2 шт.
• соль, белый перец
• желатин в порошке - 45 г
• белки для оттяжки - 2 шт.
• корень петрушки - 1 шт.
• горошины душистого перца - 4 шт.
• кубики льда - 5-6 шт.
• лимон - 1 шт.

Приготовление

1. Сибаса очистить, выпотрошить, отделить голову, плавники и хвост. Рыбу вымыть. Сделать вдоль хребта два продольных надреза и отделить филе, удалив все косточки. Разрезать каждое на полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.

2. Положить рыбью голову, хвост, плавники и кости в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену.

   

3. Лук, чеснок, корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Добавить в бульон овощи, соль и горошины перца. Варить на медленном огне без крышки 30 мин За 10 мин до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 мин Шумовкой переложить рыбу на блюдо, дать остыть.

   

4. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин Затем снять шумовкой пену и еще раз процедить через несколько слоев марли.

   

5. Перепелиные яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Лимон разрезать вдоль на 4 части и нарезать тонкими ломтиками. Укроп вымыть и разобрать на маленькие веточки. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. В 10 порционных формочек разложить икру. Сверху поместить кусочки рыбы, разрезанные на половинки яйца, дольки лимона и веточки укропа. Аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры и переставить в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь. Перед подачей перевернуть формочки на доску, накрыть теплым полотенцем, после чего аккуратно их снять. Разложить заливное по тарелкам.