Рагу болоньезе — макароны по-флотски

Ингредиенты на четыре порции

• Говядина духовая 400 г
• Свинина 400 г
• Лук репчатый (100г) 1 шт.
• Пармезан (Пармиджано Реджано) 60 г
• Помидоры красные 1000 г
• Яйцо куриное 2 шт.
• Мука пшеничная 500 г
• Базилик свежий зеленый 10 г
• Лавровый лист 1 шт.
• Оливковое масло 60 мл
• Розмарин веточки 1 шт.
• Соль 1 ч.л.
• Тимьян 10 г
• Чеснок дольки 3 шт.

Приготовление

1. Начнем с того, что разобьем и взболтаем вилкой пару яиц. Если мы хотим, чтобы паста была желтой, то можно в яйца добавить щепотку истолченного с солью шафрана. Насыпаем муку горкой и делаем в середине небольшое углубление. Получился кратер заснувшего вулкана.

2. Понемногу добавляем в жерло нашего Везувия яйца. Вилкой аккуратно, чтобы лава не вырвалась наружу, замешиваем тесто. Когда тесто загустеет так, что вилкой его мешать уже не получается, отложим вилку в сторону и начинаем замешивать тесто руками, добавляя муки.

   

3. Тесто должно получиться гладким, однородным и довольно густым и тугим, поэтому дети в этом деле нам пока не помощники. Пусть смотрят и учатся. Чем лучше мы вымесим тесто, тем легче будет лепить наши макарончики.

   

4. Получившийся мячик заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник.

   

5. Займемся соусом по-болонски. В Италии он чаще называется рагу. Для этого нам понадобится сделать смешанный фарш из свинины и говядины. Можно взять просто телятину, тогда рагу получится менее жирным. Порежем мясо небольшими кубиками. Эту операцию я, пожалуй, тоже выполню сам, а вот прокрутить через мясорубку сможет и старпом, я нисколько не боюсь, что он засунет свой палец, куда не следует.

   

6. Чтобы младший не скучал, поручим ему почистить лук и чеснок. Думаете, заплачет? Нет! Он же моряк. Моряк не плачет и не теряет бодрость духа, как известно. Вот были б у меня дочки Просто надо моряку помочь - надрезать у луковицы шелуху и отрезать у нее попку. Зубчики чеснока раздавим эфесом кухонного ножа, и шелуха отлетит сама собой. Пока дети капитана Влада заняты своей работой, возьмем помидоры и очень острым ножом сделаем на них крестообразные надрезы.

   

7. Затем опустим в кипящую воду примерно на 2-3 минуты. Достаем, кладем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Я смотрю, Тимошка уже справился с заданием, и можно поручить ему следующие - по сравнению с чисткой лука, снимать шкурки с ошпаренных помидоров одно удовольствие.

   

8. Лук порежем как можно мельче, можно даже для этого воспользоваться кухонным комбайном. В готовом рагу лук не должен быть заметен. В глубокой сковороде или в сотейнике разогреем оливковое или рафинированное растительное масло. Из раздавленного чеснока достанем бледно-зеленый росток, он дает слишком резкий запах. Убедимся, что дети находятся на безопасном удалении от плиты и кидаем чеснок в сковороду. Масло может брызнуть, надо быть осторожным. Обжарим зубчики чеснока с обеих сторон, слегка придавливая их лопаткой. Когда чеснок отдаст свой аромат горячему масло, мы его достаем и выбрасываем. Закладываем лук. К этому времени Дима уже прокрутил в мясорубке все мясо.

   

9. Помидоры надо разрезать на четыре части, удалить кочерыжку и семена.

   

10. Перевяжем срезанные веточки и листики кулинарным шпагатом. Встав на табуретку под пристальным вниманием капитана Тимофей бросил в бурлящее томатно-мясное море букетик изумрудной зелени. По камбузу поплыл восхитительный аромат. Все, теперь пусть тушится на медленном огне, а мы лишь будем время от времени помешивать. Тушиться будет долго - минимум час.

    

11. Торжественно передаю ему деревянную лопатку. Пусть следит за луком. Его надо пассеровать на слабом огне, время от времени помешивая. Лук стал золотистого цвета. Самое время добавить в сковороду фарш и перемешать его с луком. Можно чуть-чуть увеличить огонь. Старший помощник на своем посту, время от времени он ворошит фарш и следит, чтобы не подгорело. Обжаривание должно быть очень умеренным, я бы сказал щадящим.

    

12. Оставшуюся красную мякоть порезать мелкими кубиками. Такой способ подготовки помидор называются - конкассе. Повторяю это слово сыновьям, чтобы запомнили - пригодится при разгадывании кроссворда. Теперь можно отправить эти самые конкассе в туже сковороду, где у нас готовится мясной фарш. За то время пока мы возились с помидорами, фарш сначала посветлел, а затем стал, как говорят профессиональные повара, набирать колер. Добавляем помидоры и ароматные травы.

    

13. У нас есть время заняться макаронами. Достаем тесто из холодильника. Стол присыпем мукой. Нам понадобятся тонкие металлические вязальные спицы без каких-либо наконечников, по одной на каждого члена команды. Отщипываем от теста кусок размером с куриное яйцо или чуть больше. Между ладонями раскатываем тесто в длинную сосиску толщиной примерно 1,5 см. Разрезаем ее на кусочки по 3-4 см длиной. Кусочек теста нанизываем по длинной стороне на середину спицы. Раскатываем макаронину до толщины 7-8 мм. Аккуратно достаем спицу, постоянно покручивая ее туда-сюда. Если тесто замешано хорошо, она выйдет довольно легко. Полученные макаронины нужно разложить на присыпанной мукой доске. Пусть слегка подсохнут. Странно, что итальянцы назвали их зите - невесты, они больше похожи на каких-то гусениц. Хотя, известно, что на полуострове, похожем на сапог, принято придумывать для своих блюд всякие чудные названия. Не забываем помешивать рагу.

    

14. На одну порцию понадобится 10-15 невест-гусениц. Дима, после трех не очень удачных попыток, освоил технику получения дырок в макаронах на пять баллов. Я знаком с одним взрослым и уважаемым человеком, имеющим два высших образования, который кидает макароны в холодную воду, а затем ставит кастрюлю на огонь. Честное слово, есть такие кулинары. Так вот, дети капитана Влада знают четко, что паста кладется только в кипящую подсоленную воду. И это мальчишки, а были б у меня дочки, то они бы еще и пару ложек оливкового масла в воду вылили, что б макароны не слипались и бросили бы веточку тимьяна для аромата. Когда варишь самодельную пасту надо ее постоянно пробовать на зуб. Продолжительность варки зависит, прежде всего, от толщины самих макаронин. Самое главное не переварить. Как пишут в кулинарных книгах: готовить до состояния аль денте. Многие думают, что аль денте - это когда паста наполовину сырая и чуть ли не липнет к зубам как пластилин. Вовсе нет. Просто у нас часто макаронные изделия переваривают в пух и прах, а аль денте это такая степень готовности, когда они уже сварены, но еще не потеряли своей упругой формы и не побледнели как эмо. Еще очень часто после откидывания пасты на дуршлаг некоторые кулинары промывают ее водой. Зачем? А затем, что они ее переварили, и она стала липкой размазней. А некоторые вообще делают это прямо в раковине под краном. Кошмар! У нас на камбузе это категорически запрещено: Товарищи матросы, запомните на всю жизнь, макароны откидываем на дуршлаг, а затем обратно возвращаем в кастрюлю, где они варились. А чтобы не слиплись, добавим оливкового или сливочного масла и встряхнем как следует. И крышкой накроем. Ну, в общем, у нас все готово. Нет, все-таки мы кое-что забыли сделать. Надо непременно добавить в рагу толченого чеснока. Совсем немного - максимум зубчик. Чеснок дружит с макаронами. Это Тимофей придумал для себя такую формулу. Он меня, маму, бабушку постоянно спрашивает, какие продукты друг с другом дружат, а какие нет. Так что я за него спокоен, ему в голову не придет добавить в чай и лимон и молоко одновременно, потому что они друг с другом не дружат. Зато он четко знает, что чеснок и с мясом хорошие приятели, а с помидорами, так просто - не разлей вода. В самом начале нашего дежурства по камбузу мы уже обжаривали чеснок, однако в свежем виде он дает абсолютно другой вкусовой акцент. А уж про его пользу для здоровья я вообще молчу. Смешивать сваренную пасту с рагу можно прямо в кастрюле. А можно и не смешивать, просто положить на тарелку десяток - полтора зите и рагу сверху. Но вот без чего совершенно невозможно обойтись, так это без листочка свежей зелени: петрушка, укроп, базилик, даже мята пойдет. Отдельно подаем тертый пармезан.