Ризотто миланезе по-милански

Ингредиенты на четыре порции

• Рис - 200 г
• Бульон - 600 мл
• Лук - 1 шт.
• Мозговая кость - 1 шт.
• Масло сливочное - 20 г
• Пармезан - 35 г
• Шафран - 0.1 г
• Соль, перец - по вкусу

Приготовление

1. Ризотто миланезе (risotto alla milanese, или ризотто по-милански) - как это ясно из названия, одна из кулинарных визитных карточек города Милан. А в визитные карточки абы какие блюда не выбирают. Это всегда шедевры, чем-то резко отличающиеся от остальных похожих блюд. Так вот, ризотто миланезе отличается от подавляющего большинства ризотто тем, что его обязательно делают с шафраном. Ну, есть еще один очень желательный ингредиент - костный мозг в качестве жира для обжаривания. Но его, на худой конец, можно заменить на масло, а вот шафран - категорически нельзя. Причем это должен быть настоящий шафран, а не имеретинский.

2. Если вам кажется, что шафран слишком дорогой, поверьте, все относительно. Когда-то эта пряность продавалась на вес золота. Настоящий шафран - это высушенные пестики строго определенного вида крокусов. Шафран придает блюдам красивую золотистую окраску и тонкий приятный аромат и вкус. Использовать шафран как фирменный ингредиент кушанья в старину было, все равно что написать на нем крупными буквами: ДОРОГО! ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ. Только читать тогда умели не все. Поэтому приходилось прибегать к более простой символике: шафран придает блюду характерный золотистый цвет, значит, это был золотой рис.

3. Первое летописное упоминание о ризотто миланезе относится к концу шестнадцатого века, хотя и не под таким названием. Это блюдо связывают с именем голландского стекольщика Valerio di Fiandra, работавшего над оформлением знаменитого Миланского Собора. Стекольщики традиционно использовали шафран для окрашивания стекла в теплый желтый тон, а он догадался подкрасить таким образом рис на свадьбу своей дочери. Название ризотто миланезе впервые появилось в кулинарной книге начала девятнадцатого века.

4. Бульон ставим на подогрев, он должен быть теплым.

   

5. Извлекаем мозг из мозговой косточки. Это удобно делать в холодной воде. Режем его на кубики.

   

6. Вытапливаем жир из костного мозга.

   

7. Режем репчатый лук.

   

8. Даем луку слегка подрумяниться в жире из мозговой косточки с десятью граммами сливочного масла.

   

9. Вмешиваем к жиру с луком рис, даем ему напитаться жиром и стать полупрозрачным.

   

10. Держа ризотто миланезе на очень слабом огне, маленькими порциями начинаем подливать горячий бульон. Как только первая порция бульона выпарилась - подливаем следующую. И так - 15 минут. Т.е. огонь должен быть совсем слабым. Желательно варить ризотто под крышкой.

    

11. После 15 минут варки добавляем шафран и варим еще 7 минут, продолжая добавлять бульон по мере выпаривания и хорошо промешивая ризотто для равномерного распределения шафрана.

    

12. Трем пармезан.

    

13. Вмешиваем в ризотто миланезе 10 граммов сливочного масла и пармезан.

    

14. И только после того, как размешан пармезан, можно досолить и доперчить по вкусу.

    

15. Ризотто миланезе подается как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира (например, к такому популярному блюду миланской кухни, как оссобуко).