Ризотто с шампиньонами и овощами

Ингредиенты на четыре порции

• рис - 300 г
• бульон - 2 шт.
• шампиньоны - 300 г
• масло сливочное - 110 г
• вино белое сухое - 100 мл
• морковь - 1
• чеснок - 1 стак.
• шафран - 2 щепотки
• пармезан - 80
• приправа - 2 ст.л.
• паприка молотая - 2 щепотки
• перец черный - ⅓ ч.л.
• соль морская - по вкусу
• оливковое масло - 1 ст.л.

Приготовление

1. Для того, чтобы ризотто было вкусным и ароматным, в первую очередь нужно сварить бульон, мясной или овощной. На 2,5 л воды я взяла 5 крыльев и 2 голени курицы, 1 луковицу, 2 мелких морковки, черный перец горошком и лавровый листик (в конце варки). Также добавила грибные ножки (шляпки пошли в ризотто) и немного травок сушеных (петрушка, укроп, тимьян) и немного хлопьев перца чили. Варила бульон примерно 1,5 часа. Готовый бульон нужно поддерживать в состоянии почти закипания, поэтому, пока бульон варится, можно подготовить овощи и грибы.

2. Для титульного компонента ризотто я выбрала грибы (шампиньоны). Шампиньоны (шляпки) порежем тонкими (2-3 мм) пластинками и обжарим на раскаленном растительном масле 5 мин, добавим паприку и свежемолотый перец, убавим огонь и потушим еще 5 мин В конце приготовления посолим по вкусу (это делается для того, чтобы грибы оставались сочными).

   

3. Ризотто готовится быстро, поэтому все компоненты должны быть под рукой и подготовлены заранее. Шафран нужно замочить в 2-х ст. л. вина. Сыр нужно натереть на мелкой терке. 50 г сливочного масла режем мелким кубиком (1-1,5 см) и немного заморозим в морозилке, потом будем держать охлажденным.

   

4. Для ризотто используют сорта риса арборио, карнароли и виалоне нано (последнего я в наших магазинах не встречала). Этот рис промывать нельзя, так как именно крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, и дает сливочную структуру ризотто. Я взяла сорт карнароли, так как он не так нежен по сравнению с арборио, и это позволяет сохранить дольше блюдо в "товарном виде", что немаловажно, так как мне приходится еще и фотографировать его:. Также я использовала замечательную приправу с сушеными грибами и травами, которая уже себя хорошо зарекомендовала.

   

5. Приступим к приготовлению базы для ризотто (она же овощная база для супов) - соффритто. Помимо репчатого лука (который может быть и единственным в базе), я взяла лук-порей, который замечательно сочетается с грибами, морковь для более яркого вкуса и цвета и зубчик чеснока для аромата. Белый лук очень мелко нарежем. Стебель порея разберем, промоем от песка, обсушим и порежем также мелко. Морковь я измельчила в бленднре почти в крошку, но не совсем в труху:).

   

6. Половину сливочного масла (60 г) растопим на тихом огне, добавим белый лук и порей, будем пассеровать его на среднем огне минут 7, следя, чтобы лук стал прозрачным и мягким, но не менял цвет на золотистый. Добавим морковь и раздавленный ребром ножа зубчик чеснока, немного посолим, продолжим тушить овощи еще минут 5-7. В конце приготовления чеснок уберем.

   

7. Следующим этапом будет тостатура - обжаривание риса. Круговым движением засыпаем рис в сковороду и перемешаем его с базой из овощей. Будем готовить, помешивая, пока все масло не впитается в рис. Затем вольем вино, перемешаем и продолжим готовить до исчезновения запаха алкоголя (примерно минут 5) и пока рис не впитает все вино.

   

8. Следующий этап - добавление бульона. Бульон должен быть под рукой горячим, почти кипящим. Вливаем 2 половника бульона, перемешиваем рис деревянной лопаткой непрерывно и аккуратно, круговыми движениями. Как только вся жидкость впитается, добавляем еще половник, продолжаем помешивать, и так далее, примерно каждую минуту. После второго добавления бульона я добавила еще приправу Песто с грибами. Сушеные грибы и травы дают изумительный аромат.

   

9. Примерно на 10-й минуте манипуляций с бульоном добавляем титульный компонент - у нас это обжаренные шампиньоны и шафран в вине, аккуратно перемешиваем и продолжаем вливать бульон и помешивать содержимое сковороды. По окончании приготовления рис должен стать мягким, но сохранить твердую середцевину. Рис будет готов где-то через 17-18 мин доливания и выпаривания бульона (говорят, что 17 минут - точное время приготовления после всыпания риса: Я поставила часы на 17 мин, но времени у меня ушло чуть больше.

   

10. Теперь снимем сковороду с огня и оставим в покое ровно на минуту. Это нужно для того, чтобы температура ризотто понизилась и тертый сыр растворился в нем, не образуя тягучих нитей. За эту минуту мы достанем тертый на мелкой терке пармезан и порезанное охлажденное масло.

    

11. И вот наступил последний этап - мантекатура (от слова мантекаре (смешивать. Мы добавляем холодное масло и тертый сыр и быстро и интенсивно перемешиваем всю массу ризотто до полного растворения масла и сыра. Пробуем на соль, добавляем, если нужно.

    

12. Раскладываем ризотто по глубоким тарелкам и подаем немедленно.