Волконские щи

Ингредиенты на двенадцать порций

• Утка 1,5 кг
• Гусь 1,5 кг
• Чернослив без косточек 150 г
• Квашеная капуста 2 кг
• Лук репчатый 2 шт.
• Семена тмина 1/2 чайной ложки
• Морковь 1 шт.
• Корень петрушки 2 шт.
• Бренди 50 мл
• Сушеный тимьян 1/2 чайной ложки
• Лавровый лист 2 шт.
• Перец черный молотый 1/2 чайной ложки
• Мед 2 столовые ложки
• Соль по вкусу
• Вода 8 л
• Моченые яблоки 3 шт.
• Сушеные белые грибы 200 г
• Гусиные потроха 200 г

Приготовление

1. Тушки утки и гуся опалите над огнем и зачистите. Тщательно промойте, полностью отделите лишний жир, кожу и кости. Куски филе натрите солью, перцем, тимьяном и медом, и оставьте в этом маринаде на 2 часа. Потроха (используется в основном печень, но можно и желудочки) очистите и тщательно промойте. Посолите и залейте бренди. Грибы замочите на 2 часа.

2. В чугун (кастрюлю) влейте воду, положите кожу, кости, головы, шеи и всю обрезь, оставшуюся после разделки птицы. Добавьте одну луковицу, морковь, петрушку, лавровый лист. Поставьте на огонь. После закипания, снимите пену, посолите и варите под крышкой на медленном огне в течении 3 часов. Процедите готовый бульон через сито.

3. Мясо утки и гуся порежьте на куски 5-6 см, поджарьте на сковороде с добавлением жира птиц и оставшегося маринада до образования корочки (примерно по 5-6 минут с каждой стороны). После обжарки мяса, на этой же сковороде обжарьте печень с бренди. Печень должна жариться не более 2 минут, иначе она станет сухой.

4. Капуста для этих щей нужна без моркови, хорошо и долго квашенная, и самое главное вымороженная, то есть оставленная на морозе не менее, чем на 10-15 суток. После этого размороженная капуста приобретает определенный цвет и вкус. Готовую капусту промойте в течении 10 минут в холодной воде. В чугуне (большом сотейнике) распустите жир, снятый с утки и гуся, положите капусту, поджаренное мясо, белые грибы, семена тмина и мелко порубленную луковицу. Влейте 2 литра готового бульона. Тушите под крышкой на медленном огне 2 часа, пока капуста не станет мягкой. В процессе готовки попробуйте, и при необходимости подсолите.

5. Чернослив без косточек промойте, целым (не резаным) добавьте в капусту за 15 минут до готовности. В конце тушения положите печень и через минуту снимите с огня.

6. Соедините бульон и тушеную капусту с мясом. Доведите до кипения, добавьте моченые антоновские яблоки, порезанные на тонкие дольки. На медленном огне проварите еще 10 минут. Снимите с огня, закутайте в одеяло и оставьте дойти еще на час. При варианте с русской печью, в теплой (но не горячей!) печке они могут еще потомиться около часа.

7. Эти щи не заправляют сметаной. По рецепту подаются с курником.