Суп и основное блюдо из говядины

Ингредиенты на шесть порций

• говядина (покромка, отруб в 4 ребра) + мякоть от рульки (я заменил на два отруба грудинки) 2 кг
• картофель (лучше мелкий) 1 кг
• морковь (лучше, если вы используете очень мелкую морковь) полкило
• редис полкило
• сельдерей корневой (можно стеблевой) 1/4 небольшого клубня
• лук полкило мелкий плюс 1 крупная шт.
• яблоко кислое 1 шт. (у меня 2 мелких)
• капуста половина небольшого кочана
• чеснок 1 головка
• букет гарни 1 шт. (у меня отдельно тимьян, стебли петрушки и лавровый лист)
• гвоздика 3 бутона
• грибы сухие 50 г (лучше белые)
• пармезан 100 г
• крупная нейодированная соль по вкусу

Приготовление

1. Промойте мясо. Заверните рульку в ребра и свяжите бечевкой. Используйте только ХБ бечевку. Если у вас грудинка - ее можно просто положить в воду. Воды используйте около трех литров. Поставьте на средний огонь. Помните, что для лучшего бульона он должен закипать в течение часа.

2. Когда бульон начнет закипать - снимите пену ложкой. Шумовка оставит часть пены. Не бойтесь зачерпнуть воду. Налейте бульон стакан холодной воды, чтобы отсрочить закипание. Повторите процедуру несколько раз, пока выделяющаяся пена не станет белой.

   

3. Почистите большую луковицу и воткните в нее три гвоздики. Положите луковицу, одну морковь, сельдерей, букет Гарни (или петрушку, тимьян и лавровый лист - как у меня), головку чеснока и яблоко. При этом яблоко не надо чистить. Яблоко убирает определенный запах, но этого не понять, пока не попробуешь сделать так.

   

4. Замочите заранее на 30 минут грибы в холодной воде. Влейте воду из под грибов через кухонное полотенце или муслин в бульон, чтобы в него не попал песок. Положите грибы в бульон. Варите бульон на очень слабом огне в течение трех часов. Кастрюля должна быть прикрыта крышкой.

   

5. Теперь займитесь подготовкой овощей для второй закладки. Почистите картофель, морковь, мелкий лук, репу (если есть). Если морковь средняя или крупная - порежьте на куски сантиметра по три. Также поступите с картофелем. Правда его можно оставить крупнее. Репу порежьте как картофель. Почистите луковицы.

   

6. Пол капусты порежьте на три-четыре части. Не забудьте удалить кочерыжку.

   

7. Варите капусту отдельно от бульона и овощей, т. к. вкус капусты может стать доминирующим и вы получите вкус щей, а не блюда, которое мы тут пытаемся сварганить) Варите капусту в подсоленной в течение 25-30 минут. Не переварите.

   

8. В принципе это делать не обязательно, но можете обжарить на гриле хлеб.

   

9. Положите овощи (напоминаю, что без капусты) в бульон. Доведите до кипения на сильном огне и варите на маленьком огне около 30 минут.

   

10. Теперь презентуем суп. Положите в глубокую тарелку гренку, натертую чесноком. Налейте сверху один или два половника бульона и потрите сверху Пармезан. Можете украсить суп кинзой или петрушкой.

    

11. Теперь презентуем основное блюдо. Возьмите большую форму, положите туда овощи: капусту и остальные овощи из бульона. Выложите сверху мясо. Так будет легче нарезать мясо. Полейте все бульоном. Надо добиться того, чтобы и овощи и мясо были влажными сверху.

    

12. Важно! На мой взгляд для этого блюда лучше всего подходит именно говядина (даже не телятина). Очень важно использовать указанные части говядины, т. к. именно они дают богатый вкус и станут мягкими в конце. Вкус моркови на удивление остается весьма ярким. В качестве дополнительного соуса для мяса можно использовать, например Бешамель или горчичный соус. Можно использовать соус, который я готовил для карасей. Очень даже хорошо сочетается. Если у вас нет грибов, можно плеснуть грамм 30 соевого соуса.